Los nitratos son compuestos químicos que se encuentran de forma natural en las verduras y hortalizas y, en menor proporción, en el agua, en el procesado de alimentos como aditivo (embutidos) y en otro tipo de productos. Así las cosas, las hortalizas de hoja verde, como la lechuga o las espinacas, acumulan una mayor cantidad de estos compuestos, que aunque son relativamente poco tóxicos, si se acumulan altas concentraciones pueden originar problemas en la salud al transformarse en nitritos, que "oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo metahemoglobinemia", según han destacado desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

La señal de alarma más característico en este sentido es la cianosis, ya que la sangre es incapaz de transportar el oxígeno, siendo los bebés y los niños pequeños los más expuestos a esta enfermedad a través de la ingesta de alimentos. Por esta razón, teniendo en cuenta las conclusiones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre nitratos en hortalizas, los hábitos de consumo y las recomendaciones de los pediatras en España, la AESAN ha actualizado las recomendaciones de consumo adecuado de vegetales de hoja para reducir la exposición de la población infantil a los nitratos.

Si bien es cierto que son ricos en omega 3, lo cierto es que pueden llegar a tener altos niveles de mercurio, por lo que no es buena idea comerlo en exceso.

De esta manera, un almacenamiento inadecuado de hortalizas de hoja cocidas puede "resultar en la conversión de nitratos a nitritos", un fenómeno que se acelera "cuando estas hortalizas están en forma de puré". Por este motivo, la AESAN han establecido unos límites para la ingesta diaria de varios vegetales. De este modo, respecto al consumo de espinacas y acelgas, los expertos recomiendan no incluirlas en la dieta antes del primer año de vida del bebé, y si se incluyen en forma de puré, se aconseja seguir las siguientes pautas:

• Desde los 3 a los 6 meses: si se incorporan como complemento a la lactancia, la ingesta diaria no debe superar los 25 gramos. ​
• Desde los 6 meses al año: el consumo no debe ser mayor de 35 gramos al día.
• Desde el primer año hasta los 3 años: se aconseja no dar más de media ración de alguno de estos alimentos, esto es, 45 gramos diarios.

Por otro lado, la AESAN aconseja no incluir la borraja en la alimentación del niño antes de los 3 años de vida; y en cuanto a las verduras ya cocinadas, se tienen que seguir dos pautas esenciales para evitar riesgos.