Normalmente, cuando nos damos cuenta algunas piezas de nuestros alimentos muestran un aspecto poco deseable e incluso el moho se ha adueñado de ellas, las olemos un poco desde lejos para asegurarnos de que están malos... Pues bien, según Joan Bartra, alergólogo del Hospital Clínico de Barcelona, consumir u oler hongos presentes en la comida no tiene por qué causarnos ninguna dolencia, hasta el punto de que “muchos hongos son beneficiosos y mejoran las características organolépticas de los alimentos, como en el caso de los quesos envejecidos o algunos embutidos”.
Sin embargo también es cierto que en algunos casos pueden dañar nuestra salud, ya que según la agresividad de la especie “existen sustancias presentes en los hongos que sí pueden hacernos enfermar, y unas de las más perjudiciales son las micotoxinas”, explica el especialista.
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de mohos que crecen en los alimentos, tales como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias. Hay muchos tipos de micotoxinas, pero las más frecuentes son las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el nivalenol y desoxinivalenol.
La exposición a las micotoxinas suele producirse al comer alimentos infectados o animales alimentados con comida contaminada. Sin embargo, también existe la posibilidad de exponernos a su toxicidad a través de la inhalación. “Las que pueden provocarnos dolencias más graves son las que se encuentran en los hongos presentes en los cereales y en los frutos secos. Un claro ejemplo son las aflatoxinas”, ha indicado el experto.
Las aflatoxinas, producidas por los mohos Aspergillus flavus y A. parasiticus, se encuentran entre las micotoxinas más tóxicas y pueden proliferar en cacahuetes, maíz, cereales, todo tipo de frutos secos, arroz y frutas desecadas, entre otros. Según un informe de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), desde 1988 la OMS considera una de sus variedades –la aflatoxina B1– como cancerígena. “Debido a su alta toxicidad si las inhalamos en altas cantidades pueden causarnos enfermedades respiratorias”, alerta Bartra.
Las micotoxinas más peligrosas están presentes en los hongos de los frutos secos y los cereales, sin embargo, a nivel doméstico es muy difícil que aquellos alimentos que estén florecidos nos causen un problema de salud. “Para que exista un riesgo real debemos encontrarnos en un lugar donde haya grandes cantidades almacenadas, como por ejemplo, en una empresa procesadora de alimentos”, ha señalado el alergólogo.
En este caso, sí podríamos sufrir algún daño respiratorio, pero normalmente las compañías toman las medidas de seguridad correspondientes para evitar poner en riesgo a sus trabajadores.
Por su parte, Rosa Porcel, investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia, señala que la gravedad de los síntomas que sufra el afectado tras haber inhalado hongos dependerá de lo sensible que sea a estos, y ha apuntado que “estamos expuestos continuamente a las esporas que liberan los hongos, pero no todos las asimilamos del mismo modo. Las personas más susceptibles pueden desarrollar alergias, que se pueden manifestar en forma de congestión nasal, estornudos, ojos llorosos, asma y - en los casos más graves - fiebres y dificultades para respirar”.
Por otro lado, la inhalación continua en pacientes con un sistema inmunológico predispuesto y unas medidas de seguridad inadecuadas podría ayudar a desarrollar una alergia ocupacional. En este caso, el nivel de exposición también deberá ser muy elevado, lo que nos lleva otra vez a las empresas procesadoras de alimentos. “En la industria del embutido es muy común que estés en continúo contacto con hongos. De hecho, hay personas que se encargan únicamente de bañar los alimentos- como chorizos o longanizas - en ellos”, explica Bartra.
No todos los alimentos son igual de propensos a desarrollar moho. Aunque en nuestros hogares el riesgo de padecer problemas de salud por inhalación de hongos es mucho menor, los expertos recomiendan seguir algunas pautas para reducir la proliferación de mohos en la cocina. “Es importante evitar almacenar los alimentos en espacios donde la humedad sea alta y la temperatura templada. Son las condiciones favoritas de los hongos”, alerta Joan Bartra.