El consumo de zanahorias cocidas puede provocar en algunas personas reacciones alérgicas, según un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Bayreuth (Alemania) publicado en la revista Molecular Nutrition & Food Research, que explica que el alérgeno natural de la zanahoria Dau c 1 es, en realidad, una mezcla de varias proteínas estructuralmente muy similares, llamadas isoalergenos.
La mezcla de proteínas de esta verdura y los isoalergenos por sí solos fueron analizados por los invesigadores con el objetivo de comprobar cómo cambiaban sus estructuras cuando se calentaban o enfriaban, de forma que observaron que tanto la mezcla natural, como casi todos los isoalergenos son capaces de causar alergias después de enfriarse a 25 grados centígrados.
De esta manera, a pesar del calentamiento previo, los anticuerpos presentes en el organismo de los pacientes alérgicos seguirán desencadenando reacciones alérgicas.
Las pruebas realizadas durante el trabajo de campo mostraron que la estabilidad estructural del alérgeno de zanahoria no depende solo de la temperatura, sino que la acidez, expresada por el valor del pH, también es importante.
De especial interés es el valor de pH 3, que prevalece en el estómago después de la ingestión de alimentos. Según han explicado los investigadores, "esta es la primera vez que los isoalérgenos Dau c 1 han sido sometidos a una serie tan extensa de pruebas. El examen por separado de las moléculas estructuralmente similares fue particularmente importante para nosotros con el fin de determinar cuál de los isoalergenos desencadena reacciones inmunes en las pruebas condiciones".
