Cualquier alimento puede provocar una alergia, aunque algunos lo hacen con más frecuencia. Se estima que las alergias a los alimentos afectan a entre el 1 y el 3 % de la población, pero es una afección que va en aumento, pues la incidencia se duplicó entre 2005 y 2015, según los estudios de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. A este incremento contribuyen factores tan variados como la higiene, los hábitos alimentarios, sobre todo en la infancia, la contaminación ambiental o el cambio climático, entre otros.
Entre los niños, los alimentos de origen animal –el huevo, la leche y los pescados– son los principales causantes, en cambio, entre los adultos, es más frecuente la alergia a vegetales, como frutos secos, frutas frescas, leguminosas y hortalizas.
La alergia no se tiene al alimento entero, sino a proteínas o glicoproteínas hidrosolubles concretas que se encuentran en su composición. La mayoría de estas proteínas, aunque no todas, son estables al calor, a los ácidos y a las enzimas, por lo que no importa si comemos los alimentos crudos o cocinados, ya que siempre nos van a producir reacción.
Por otra parte, podemos ser alérgicos a una proteína concreta que se halle exclusivamente en un alimento, y entonces solo nos sentará mal ese producto, o podemos responder a una proteína o proteínas similares que se hallen en varios alimentos y en pólenes de plantas, que pueden ser de la misma familia botánica o no. Las principales alergias a alimentos vegetales en adultos son:
- Legumbres
En nuestro entorno, garbanzos y lentejas son las legumbres más consumidas y las que más casos de alergia producen, con tendencia a aumentar. El incremento de la incidencia parece relacionarse con el consumo temprano en forma cacahuetes, soja y altramuces "ocultos" en alimentos ultraprocesados, según el informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre Alergias Alimentarias. En cambio, el guisante es la legumbre que menos alergia produce.
- Trigo y otros cerales
Al mencionar el trigo pensamos inmediatamente en el gluten y en la celiaquía, pero es posible no ser celíaco o sensible al gluten y sufrir una respuesta alérgica a otra de sus proteínas. Es decir, una cosa es la intolerancia y otra la alergia, y el mismo alimento puede ser el protagonista por diferentes motivos. En nuestro entorno, la alergia al trigo y otros cereales es poco frecuente (solo alcanzan el 2,1 % de los casos de alergia a los alimentos). En ocasiones, sobre todo en niños, la alergia al trigo se manifiesta en forma de dermatitis atópica. Por otra parte, en las harinas que se almacenan en lugares húmedos y calurosos (donde más casos se reportan es en las Islas Canarias) pueden multiplicarse los ácaros, que provocarán reacción en las personas alérgicas a ellos.
- Frutas y hortalizas
En el área mediterránea las frutas son la primera causa de alergia a los alimentos, con una proporción del 44,7 % de los casos. Más de la mitad son producto de la respuesta a las "proteínas LTP". Entre las hortalizas, la alergia al tomate es de las más frecuentes y el apio tiene un interés especial porque posee facilidad para producir la peligrosa respuesta anafiláctica. En cambio, es muy rara la alergia a la lechuga.
- Frutos secos
Las alergias a frutos secos cursan con síntomas parecidos que, a menudo, son intensos e inmediatos y que pueden llegar a ser graves. Se encuentran entre las alergias alimentarias más frecuentes y representan el 28,4 % de los casos y afectan en mayor medida a los niños. La introducción prematura de los frutos secos favorece la alergia, por lo que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda introducirlos a partir de los 3 años de edad. Las semillas de sésamo y la mostaza se encuentran entre los que provocan reacciones alérgicas más virulentas en Europa. Por eso estos dos alimentos se encuentran en la lista de alergénos de declaración obligatoria en alimentos envasados. Las personas con alergia al sésamo o a la mostaza –muy utilizada en aliños y salsas– deben tener mucho cuidado en restaurantes, panaderías y establecimientos de comida rápida.
