El trigo duro es una variedad de este cereal que se utiliza para la producción de pastas, pizza o cuscús, alimentos que forman parte de la dieta mediterránea, pero que son una gran fuente de alergenos naturales debido a su manipulación, que es la causante del denominado asma del panadero, una de las enfermedades respiratorias más frecuentes asociadas al trabajo; aunque también la ingesta de alimentos elaborados con este tipo de trigo puede dar lugar a la aparición de reacciones alérgicas.
Para solucionar este problema, un grupo de científicos de diferentes países ha desarrollado el estudio Identification and molecular characterization of allergenic non‐specific lipid‐transfer protein from durum wheat (Triticum turgidum), en el que ha participado la doctora Araceli Díaz Perales, investigadora del Centro de Biotecnología y Genómica de Plantas (CBGP), un centro mixto conformado por la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).
La doctora Díaz Perales ha destacado que el motivo por el que se ha llevado a cabo esta investigación es porque “la alergia es un problema sanitario que tiene un impacto social equiparable al de la gripe estacional, y cada vez hay más problemas con los alimentos", y ha contextualizado que “según los últimos estudios, la alergia alimentaria afecta al 6-8 % de la población en general en Europa”.
Esta investigación es parte de un proyecto más ambicioso que trata de entender por qué alimentos inocuos se están convirtiendo en alergénicos. E este sentido, la investigación ha identificado el alergeno Tri tu 14, que pertenece a una familia de proteínas transportadoras de lípidos (LTPs) caracterizadas por ser altamente resistentes tanto a la digestión gástrica como a los tratamientos térmicos.
Estos dos factores hacen de la Tri tu 14 no solo el causante de alergias alimentarias, sino también responsable de reacciones, algunas bastantes peligrosas, como la anafilaxia. En cuanto a la prevalencia de personas alérgicas a este alergeno, la investigadora del CBGP subraya que “en los últimos estudios realizados, la alergia alimentaria afecta al 6-8% de la población en general en Europa”.
Por su parte, el doctor Joaquín Sastre, jefe del Servicio de Alergología de la Fundación Jiménez Díaz (FJD), ha señalado que “este estudio confirma que los alergenos contenidos en el trigo duro (Triticum turgidum) son extremadamente parecidos al trigo común (Triticum aestivum)”. En concreto, según el doctor, “se centra en uno de los alergenos implicados en la alergia respiratoria y por ingestión que corresponde a una LTP (proteína transportadora de lípidos)".
La sintomatología que va asociada a la ingestión de alimentos elaborados con el trigo duro puede producir desde cuadros leves de picor en la boca a más graves como ronchas generalizadas e incluso anafilaxia, donde además del cuadro cutáneo se presenta un cuadro asmático e incluso una hipotensión arterial importante (mareo, pérdida de conciencia), que en ocasiones requiere de la administración de adrenalina.
La alergia al trigo y, en general, a cereales como el centeno, cebada o la avena, no es muy frecuente, pero se da algo en niños. La causa de no ser tan frecuente se debe probablemente a que el trigo se cuece a altas temperaturas en muchos procesos y los alergenos se destruyen.
