infoalergico.com - ¿Qué cocinar para una comensal con decenas de alergias?

¿Qué cocinar para una comensal con decenas de alergias?

Cristina Ortega tiene alergia a los frutos secos, la mostaza, la harina de maíz, el ajo, el perejil, el pimentón, el curri, la cúrcuma, el azafrán, el colorante, el comino, el eneldo, las verduras crudas, las legumbres y la fruta.

Cuando el chef Francis Paniego cuyo restaurante tiene dos estrellas Michelín, se enteró de que Cristina había reservado mesa en su restaurante en Ezcaray (La Rioja), pensó que nunca se había "visto en otra" y compartió en Instagram una nota de El Tenedor, la conocida aplicación móvil de restaurantes, en la que se especificaba la reserva y las alergias de la comensal.

Con ese post, Paniego pretendía "sensibilizar" al sector al defender que "las alergias son un tema muy serio. Los cocineros debemos ser conscientes de los problemas que tienen estas personas. Es maravilloso que confíen en ti pese a tener tantos problemas para comer. Ir a un restaurante es ocio. Los alérgicos tienen derecho a ello, como todos los demás".

Poco después compartió el menú adaptado que preparó para Ortega, del que se han hecho eco numerosos medios locales. "Nosotros los cocineros y hosteleros vivimos de hacer disfrutar a nuestros clientes y no podemos crear barreras y condenar a estas personas a no poder salir de casa y disfrutar con sus amigos. Compañeros del gremio, si un cliente nos otorga semejante confianza, debemos mostrarnos infinitamente agradecidos y obrar con mucho cuidado y meticulosidad", explicaba Paniego en su post.

La comensal le ha explicado a Verne que "la reacción del chef fue muy buena porque se enfrentó a un reto del que soy consciente que para él no era plato de buen gusto. Supone tiempo, dedicación y una responsabilidad en su cocina”, y asegura que la mayoría de los restaurantes se adaptan a sus alergias sin problemas... hasta el punto de que "solo una vez en mi vida he tenido que salir corriendo de un restaurante por una reacción", dice.

Cristina agradeció la atención del chef riojano afirmando que "soy consciente de que no es fácil y ha sido todo un reto superado con creces. ¡Estaba todo espectacular! Muchas veces, las personas con alergias o intolerancias tenemos dificultades a la hora de salir a comer fuera de nuestro entorno".

En su post, Paniego pide a los comensales que se informen de qué tipo de alergias o intolerancias sufren exactamente, y afirma que "ojalá esta polémica haya servido para sensibilizar sobre esta cuestión a aquellas personas que dicen tener alergias que no padecen. Esto lo vemos demasiado a menudo en nuestras casas y sin duda está perjudicando a aquellas personas que verdaderamente las padecen".

Según explica el chef, es muy común que los comensales digan que son alérgicos a algún alimento de forma imprecisa, hasta el punto de que "veo mucho hartazgo entre mis compañeros hosteleros. Muchas de las personas que dicen ser alérgicas no lo son. Una vez, una persona me dijo que era alérgico a los vinos españoles pero no a los franceses. Comer en un restaurante con alergias es como subir a una montaña rusa y que vaya despacio. Hay que entrarse bien de qué alergias tiene cada uno", ha añadido.

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